Man vasara baigiasi per Jonines. Tuomet baigiasi žydėjimai, gamtos žalumas įgyja tamsią spalvą, prasideda nokimas, brendimas ir derliaus laukimas. Ir neišvengiamai – jo ruošimas žiemai. Tai ypatingas laikas, nes konservuoti ir fermentuoti man lygu meditacijai. Jau trepsiu prie agurkų stiebų, apsipylusių žiedais ir vaisių užuomazgomis, po kelių savaičių, manau, jau būsiu tame transe 🙂
Šiuo metu medituoju karpydama vynuogių lapus, ypač naujų, rūšinių, kuriomis užsodinome vieną šiltnamių, kuriame dėl pušų kaimynystės niekad neaugdavo agurkai ir pomidorai, ką jau jie – net salotos. O vynuogėms pušyno draugija nė motais, todėl laukiam uogų, o dabar atidengiam kekes, nupjaunant nereikalingus lapus, kurie išties yra labai skanūs.
Visų pirma – dolmai. Be galo mėgstame šį užkandį, receptą rasite ČIA.
Kadaise marinuodavau agurkus, susuktus į vynuogių lapus, dar vadinamus „vystykluose”, tačiau marinavimas su actu lieka antram ar net trečiam plane, linkstame prie raugintų daržovių. Ir dėl skoninių savybių, ir dėl mažesnio konservantų kiekio, ir dėl medikų giriamų savybių sveikatai. Todėl ir jums siūlau pasiruošti vynuogių lapų žiemai fermentuojant.
Viena svarbiausių vynuogių lapų paruošimo taisyklė – lapai pirmiausiai turi būti nuplikyti verdančiu vandeniu ar blanširuoti kunkuliuojančiame vandenyje apie 1 minutę. Tuomet net kelis kartus sumažėja jų tūris ir taip labai talpiai galima sudėti juos į stiklainius. Taigi surinktą kiekį lapų išdėlioju kriauklėje ir plikau virduly užvirintu vandeniu.
Skysčio fermentacijai dažniausiai reikia labai nedaug, pasiruošiu
1 l vandens
1 šaukštas (30 g) rupios druskos
Jokių papildomų prieskonių nereikia. Vandenį pašildau, beriu druską ir maišau, kol ištirpsta. Lapus sudedu į stiklainius ir užpilu sūrymu. Kelias dienas stiklainius laikau neuždengtus, vėliau užsuku dangtelius ir nešu į vėsią vietą. Galima laikyti ir šaldytuve.
Į lapus žiemą vynioju tradicinius dolmos įdarus. Bet atradau dar įdomesnių variantų:
Virti ryžiai su krevetėmis – šaltas, labai greitai paruošiamas užkandis
Morkų ir paprikų šiaudeliai – verdu garuose, tiekiu kaip garnyrą ar užkandį
Ir pats skaniausias – orkaitėje kepamą žuvį įvynioju į fermentuotus lapus, na itin gardus atradimas.
