Šiemet turbūt visi daugiau būname gamtoje, tad jei eidami miško takeliais pamatysite kadagio krūmą, žvilgtelkite iš arčiau, galbūt rasite uogų. Toli gražu ne ant kiekvieno jų bus, o ir jei yra, tai gudriai pasislėpusių tarp skausmingai besibadančių spyglių. Bet tikrai verta nusiraškyti bent kelias uogas (visų neskinkime, būkime draugiški gamtai).
Parsinešusi miško uogas jas vienu sluoksniu suberiu į lėkštę ir ją dedu šilčiausioje namų vietoje. Kai uogos išdžiūsta, suberiu į patogų indą, laikau sausoje ir tamsioje vietoje -spintelėje kartu su kitais prieskoniais.
Labai greita ir paprasta, o uogų naudojimo spektras tikrai labai platus. Paminėsiu tuos, kuriuos esu išbandžiusi ir pamėgusi:
Šį labiau saldų, nei sūrų, svogūnų pagardą yra pamėgę daugelis ragavusių. Dažnai ši patrova vadinama karamelizuotų mėlynųjų svogūnų džemu, tokio rasite daugelyje prekybos centrų gurmanų skyrių, mugėse, tačiau įmantriai skambantis pavadinimas nereiškia, kad įmantri ir gamyba ar produktai. Viskas išties paprasčiau, nei atrodo.
Dalinuosi mano N metų tobulintu receptu ir keliomis variacijomis šventėms.
O kodėl šio pagardo vertėtų pasigaminti? Pirmiausiai dėl to, kad šaldytuve pagardas puikiai laikosi iki 3 mėnesių, tad bet kada, kai tik ant duonos riekės dėsitės silkutės ar virtos mėsos gabaliuką, šaukštelis šio pagardo ant jų nuneš į skonių aukštumas. Antriausia todėl, kad visada turėsite garnyro, net kai namuose nebus anei bulvės ar rauginto agurko, pagardas puikiai papildys bet kokius patiekalus, ypač žuvį. Tik vertėtų prisiminti, kad karštiems patiekalams tinka karšti garnyrai, tad pagardą prieš tiekiant galima pašildyti nedideliame puodelyje. Trečiausia – salstelėję svogūnai tobulai suderės su bet kokiu sūriu, virtu kiaušiniu.
O labiausias variantas – šventinė (ir kasdienė, jei tik norisi) silkė. Nes ji sūri, pagardas saldžiai aitrus, o spanguolės, kurių gausiai dedu ant patiekalo, sproginėja malonia rūgštele.
Vienu metu ruošiu daug pagardo, nes yra toks vienas nemalonus darbelis – mėlynųjų svogūnų lupimas, kitaip nei geltonieji, jie sunkiai nusirengia, o ir sultys smarkiai dažo rankas, tad dirbu su pirštinėmis.
Apie moliūgų tyrę galima kalbėti ištisomis valandomis, tad pabandysiu susisteminti ir sudėti į vieną įrašą viską, ką sužinojau, perskaičiau, pabandžiau ir rekomenduočiau. Kaip visad, eksperimentavau ir pabandžiau iš moliūgo išspausti viską, kad į kompostą keliautų tik kotelis, pavyko! O labiausiai džiaugiuosi savo atradimu kaip kepti moliūgą orkaitėje, būdas superinis dėl to, kad vienu ypu pagaminama bazė tyrei ir ypatingo aromato ir skonio sultinys.
Taigi, pirmiausiai apie pačius moliūgus. Jų veislių yra gyva galybė, kadaise mylimiausiu buvo muskatinis, vėliau tas paprastasis “kaimietiškas“, bet kai užsiauginau pirmą Uchiki Kuri veislės moliūgą, likau sužavėta ne tik spalva, sėklų skoniu, bet ir mintimis, kad jis valgomas su visa žieve. Tuo metu prekybcentriuose šių moliūgų nebuvo, todėl netgi nuomavausi kaimynės daržo dalį, kurioje augindavau šiuos kompaktiškus moliūgus. O kai pas mylimą ūkininką prieš 5 metus pamačiau panašios formos ir spalvos vaisius, sužinojau, kad jis ėmėsi auginti Hokaido moliūgus. Jų dabar galima rasti ir didžiuosiuose prekybos centruose, labai rekomenduoju tyrės gamybai naudoti būtent šiuos, japonų salos garbei pavadintus gražuolius.
Vienu metu gaminu daug tyrės, yra keli būdai ją paruošti ilgesniam laikymui, todėl verta tuo pačiu elektros kiekiu pasinaudoti kepant 2 skardose 2 aukštais. Nelygu moliūgų dydžiui, į 2 skardas telpa 4-5 vaisiai.
Vienas iš paprasčiausių konservavimo būdų yra džiovinimas ir vytinimas. Taip ruošiami ne tik vaisiai, uogos ar daržovės, bet ir mėsa, paukštiena, žuvis. Turint geras laikymo sąlygas, džiovinti gaminiai puikiai laikosi net iki kelių metų.
Mano namuose santykinė oro drėgmė yra aukštesnė už vidutinę, ypač šiltuoju sezonu, tad tenka gudrauti, kad išlaikyti džiovintus gaminius nesudrėkusius. Vieną dalį, kurią planuoju būti suvalgyta, pakuoju į popierinius maišelius, juos sandariai užrišu ir laikau pakabintus palėpėje. O tą dalį, kurią įsivaizduoju būsiant valgoma žiemą, vakuumuoju. Tokioje aplinkoje, į kurią nepatenka oras, viskas laikosi kuo puikiausiai net ir porą metų. Tik labai svarbu, kad ant džiovinamų ar vytinamų produktų nebūtų likę puvinio, tad kruopštumas pjaustant ir ruošiant nepamaišo.
Apie mėsos vytinimą šaldytuve ar pomidorų vytinimą prieš merkiant į aliejų jau esu rašiusi (receptus rasite čia ir čia), šiandien norėčiau pasidalinti patirtimi džiovinant vaisius.
Kur bus džiovinami vaisiai nėra taip svarbu, kiekvienas renkasi sau labiau tinkamą būdą. Man asmeniškai nepasiteisino nė viena džiovyklė, renkuosi orkaitę.
Ar bandėte kepti raugo duoną? Nepavyko? Arba pavyko šiaip sau? Ir aš neturiu ką slėpti, patį raugą pasigamindavau puikiausiai, net per kelias dienas, bet tokio iškeptos duonos rezultato, kokį esu mačiusi kepėjų forumuose ar insta paskyrose, nė karto pasiekti nepavyko.
Ir pastaruoju metu, kai atradau tobulas proporcijas kvietinei mielinei duonai, raugą visiškai apleidau. Į geras rankas pavasarį atidaviau penkias paskutines raugo porcijas ir… atsisveikinau. Ir maniau, kad amžiams.
Bet kaip dažnai būna, ima gyvenimas ir atveda atgal, tuomet, kai mažiausiai lauki ir tikiesi.
Taip ir nutiko, kai gavau pakvietimą sudalyvauti Malsena organizuotame renginyje, kuriame gyvai pamačiau raugo duonos virtuozų darbą. Ir taip skausmingai dilgtelėjo, kad viskas juk paprasta, kai tikri meistrai pasidalina pačiomis mažiausiomis, bet pačiomis svarbiausiomis smulkmenomis.
Iš renginio parsinešiau ir dovanų – puikiųjų Malsenos pilno grūdo miltų bei kepyklos Druska.Miltai.Vanduo raugo. Namuose, atsidariusi stiklainį, užuodžiau tą seniai nebeuostą kvapą ir pamaniau sau – bandysiu. Ir valio – namai jau kvepia duona, gal ne tokia porėta, gal dar ne tokia išjausta, bet tikiuosi tą praktiką užsiauginti bent kartą per savaitę užmaišydama tešlą ir iškepdama kepaliuką laimės.
Receptūra mielai pasidalino minėto kepyklos steigėjos, kopijuoju jį ir jums, bet po juo norėčiau jums aprašyti įdomiausius atradimus, kuriuos išgirdau ir išbandžiau praktiškai. Tai ir buvo tos mažos smulkmenos, kurios lėmė sėkmę.
Ilgai galvojau kaip pavadinti šį gaminį, lyg ir ruošinys, lyg ir pagardas, bet visgi labiausiai mūsų namuose prilipo pavadinimas Česnakynė, nors česnakai čia yra tik kvarteto dalis.
Ir jei anksčiau mano firminių sriubų slaptasis gardintojas buvo adžika, dabar ji trumpam (o gal ir ne) išstumta iš elito, labai jau valgytojams įtiko truputį aštrus sriubų skonis ir aromatas. Dedu česnakynės ir į troškinius, trinu keptą duoną, tepu kepamą paukštieną, žodžiu naudoju ten, kur tinka česnakas, sūrumas ir aštri nata.
Gamyba labai nesudėtinga, ilgėlesnis tik česnakų lupimas, nes naudoju rudenį išrautus, šviežius ir – kaip mėgstu pajuokauti – tikrus, naminius. Joks iš už jūrų marių atvežtas česnakas neprilygsta tokiam, tad jei jau sumanytumėte pasigaminti šio skanumyno, pirkite kiek brangesnius, bet mūsų ūkiuose ar pas babytę augintas galvas.
Ir jau ne kartą diskutavome apie aitriųjų pipirų aštrumo laipsnį, česnakynei vertėtų rinktis vidutinio aštrumo pipirus, nes jie naudojami su visomis sėklomis, kuriose yra pats macnumas. Jei turite labai aštrius, deginančius, prieš gamybą sėklas visgi išimkite. Aš šį kartą naudojau geltonus, beveik oranžinius čiliukus, todėl gavosi tokia ryški geltona spalva.
Galiausiai pildau pernykštį pažadą aprašyti naujausią fermentacijos (ar kitaip rauginimo) atradimą – 3 dienų kopūstus.
Mintis gimė ne šiaip sau, juk tradiciniais raugintais kopūstais galime mėgautis ne ištisus metus, prekybcentryje jų, turbūt, galima rasti visada, bet gaminantys namuose žino, kad rauginimui tinka tik žieminiai kopūstai: kieti, balti ir užderantys vėlų rudenį. Šiltuoju sezonu, kai karaliauja vasariniai kopūstai, dažnai pasvajodavau apie raugintų kopūstų sunką ir tą nenusakomai skanią rūgštelę.
Vieną vasarą, sausai raugdama agurkus ir pomidorus, pati sau pamaniau – juk kopūstai ir žiemai raugiami sausai, be vandens, tik savo sultyse. O ir vasarinė gūžė nusišypsojo ir daržovių krepšio, po valandėlės puode su prieskoniais ir druska jau maišėsi kopūsto gabalai.
Taip ir prasidėjo eksperimentas, pradžioje visiškai nenudžiuginęs, tad apleistas, bet pernai vasarą vėl prisimintas ir baigtas tobulinti, dabar jau galiu drąsiai siūlyti ir jums pasigaminti šviežiai raugtų vasarinių kopūstų.
Jei anksčiau rabarbarų kotų galėjome gauti tik iš juos auginančių, paskutiniu metu pastebėjau, kad jau ir prekybcentriai siūlo dailiai fasuotų gardumynų. Tad nenuostabu, kad jiems tapus tokiais prieinamais, atsirado vis daugiau atrandančių rabarbarų skonius ne tik mirkant į cukrų, bet ir kepant gardžius pyragus, verdant džemus ir čatnius. O ir termiškai neapdorotus rabarbarus galima išlaikyti iki pat žiemos, jei tik turite vietos šaldiklyje, žinoma.
Beje, ar žinojote, kad į rabarbarų lapus suvynioti sūriai ar mėsos pusgaminiai žymiai ilgiau išlieka švieži? Daili ir labai tvari pakuotė.
Ir nors atrodo, kad šis augalas gali mus lepinti iki pat vėlyvo rudens, visgi patariama jo atsivalgyti iki Joninių. Vėliau kotuose pradeda kauptis mūsų sveikatai nepalankios rūgštys. O štai lapus, kaip pakuotes, galima naudoti iki pat šalnų.
Daržovių tarkius, išspaudus sultis, dažnas išmeta kaip nebenaudojamą produktą, atlieką. Ir aš buvau išmetančiųjų tarpe, kol neatsikraustėme į užmiestį. Pradžioje ėmėme rūšiuoti atliekas, iš inercijos daržovių likučius mesdavau į lauko kompostinę, vėliau, atsiradus vištoms, maisto atliekas atiduodavome joms.
Kol vieną dieną, bespausdama morkų sultis, prisiminiau kaip vaikystėje mama mus lepindavo “desertu“ iš morkų. Jas sutarkuodavo smulkia tarka ir sumaišydavo su cukrumi, sudėdavo į desertines lėkštutes ir mudu su broliu ilgai vakarodavome, valgydami šį gardumyną.
Cukraus namuose tądien nebuvo, tad dalį tarkių sumaišiau su skystu medumi, trupučiu aliejaus ir saulėgrąžų sėklomis. Buvo neapsakomai gardu, o galvoje jau sukosi mintys ir idėjos. Likusius tarkius sudėjau į šaldymo indą ir nunešiau šaldiklin.
Taip ir prasidėjo, kaip juokavo vyras, tarkių era.
Dabar šaldau ir verčiu patiekalais ne tik morkų, bet ir moliūgų, burokėlių sulčių spaudimo likučius.
FB puslapyje keliskart įkėliau video, kuriame matosi pasiutę kmynų rūgstančioje giroje šokiai. Ir sulaukiau daug žinučių su prašymu aprašyti šį stebuklingą gėrimą, mielai prašom.
Apie giros ir midaus gamybos ypatumus jau rašiau (receptai čia), kmynų gira lyg ir niekuo nesiskiria nuo kitų, bet yra vienas “bet“. Ji yra tarpinis variantas tarp giros ir midaus, “nei šis nei tas“ – taip sakė vienas ragavusių. Ir nepamanykite, kad jam nepatiko skonis, patiko net labai, tik buvo sunku suprasti ką gėrimo skonis labiau primena. O vienas mažiausių degustatorių pasakė labai aiškiai – “limonadas“ 🙂
Kadangi mano namuose ištisai kažkas rūgsta, turiu taip vadinamus starterius – giros ir midaus mieles, kurios užaugo pirmuose rauginių stiklainiuose ir dabar man tarnauja kaip spartintojas. Jei įprastai gira be pridėtinių mielių įrūgsta per 5-8 dienas, tai su starteriu girą pagaminu per 2-4 dienas. Jei ir jūs norėtumėte turėti tokį gyvą stebuklą, pagaminę pirmą girą neišpilkite visos į taures, ant dugno likęs tirštokas drumstas skystis ir bus toji mielė. Aš jau sugebėjau užsiauginti ir giros bei acto grybus, bet apie tai kada nors vėliau.
