Raugintais kopūstais įpratome gardžiuotis šaltuoju metų laiku ir tai darome neatsitiktinai, pirmiausiai dėl to, kad rauginimui ir ilgesniam laikymui ruošiami tik žieminiais vadinami kopūstai. Jie yra žymiai kietesni, nei vasariniai, dėl to net stipriai įrūgę lieka traškūs.
Ne vienam, bandžiusiam užsiraugti savo kopūstų, yra buvę fiasko. Dėl netinkamų rauginimo salygų, jie arba neįrūgsta, arba perrūgsta, ar dar basiau – pasidengia pelėsiu ar puviniu. Todėl tampa vis įprasčiau pirkti jau pagamintus kopūstus iš ūkininkų ar prekybos centrų.
Priminsime kaip pasigaminti tradicinių kopūstų, tačiau, jei norisi pasigaminti “naminių“ rauginių, bet bijote nepavykusio gaminio, siūlome pabandyti rauginti kopūstus kiek kitaip – greičiau, paprasčiau, naudojant įmantresnius priedus. Tik turėkite omeny, kad šie kopūstai net ir šaldytuve gyvens žymiai trumpiau, nei klasikiniu būdu rauginamieji.
Tradiciniai rauginti kopūstai
1 kg šiaudeliais pjaustytų kopūstų
1 valg. š. rupios nejoduotos druskos
Rūgštus tvirtas obuolys (nebūtinai)
Nedidelė morka
Žiupsnis kmynų (nebūtinai)
Pusė saujos šviežių spanguolių (irgi nebūtinai)
Mėnulio fazė rauginiams – itin plačiai diskutuota tema, mūsų močiutėms tai buvo labai svarbus veiksnys, dažniausiai buvo minimas delčia. Tačiau yra gaminančių ir neatsižvelgiančių į Mėnulio fazę, jie tvirtina, kad jų kopūstai ne ką prastesni. Taigi, pasirinkimo laisvė.
Kopūstai suberiami į gilesnį indą, suberiama druska ir gniaužoma, maišoma, kol kopūstai išskiria sultis ir jose ištirpsta druska. Tuomet įmaišomi stambiai tarkuotos morkos ir kiti norimi priedai – išsėklinti ir plonomis skiltelėmis pjaustyti obuoliai. kmynai ir spanguolės.
Mišinys dedamas į didesnius stiklainius ar bačkutes, vis pagrūdant, kad liktų kuo mažiau oro, indas statomas šiltoje vietoje, bet ne prie radiatorių, per aukšta temperatūra, kaip ir per maža, stabdys rūgimą. Rekomenduojama temperatūra yra 18-20C.
Pirmas tris-keturias dienas ilgesniu šaukštu ar mediniu įrankiu kopūstų masė badoma iki dugno, kad išeitų visas likęs oras. Kai kopūstai pradeda kvepėti malonia rūgštele, indas nešamas į šalčiausią namų vietą – rūsį ar garažą.
Greito paruošimo rauginti kopūstai
Šiuo receptu galima raugti visus baltagūžius ir mėlynuosius, kininius kopūstus ir bastučių baltąją dalį. Taip pat galima drąsiai eksperimentuti su daržovių ir vaisių mišiniais, tokiu būtų kaskart gaunant kitą skonių puokštę. Vieni gardžiausių – su apelsinais ir/ar saldžiąja paprika, puikiai tinka ir aitresni skoniai.
1 kg šiaudeliais pjaustytų kopūstų
1 valg. š. rupios nejoduotos druskos
1 apelsinas
1 saldžioji paprika
0,5 l gazuoto stalo vandens (be jokių skonių)
Kmynų (nebūtinai)
Supjaustytos daržovės sumaišomos arba tiesiog sluoksniuojamos į didesnius stiklainius ar puodus, suberiama druska ir mišinys užpilamas gazuotu vandeniu, daržovės turi būti po vandeniu, todėl puode turinys paslegiamas lėkšte su svoriu, o į stiklanio viršų įdedamas į kelias dalis sulankstytas kopūsto lapas, jis tarnauja kaip kamštis.
Angliarūgštė paspartina rūgimo pradžią ir eigą, todėl jau po kelių dienų galima mėgautis naujais skoniais. Kaip ir su tradiciniais, šie kopūstai po įrūgimo yra laikomi šaltai, tinka ir šaldytuvas.
Izraelyje esu buvusi daug, jei skaičiuoti ant pirštų – nesuskaičiuoti, nes kadaise, prieš gerą dvidešimtį metų, dirbau kruiziniuose laivuose ir dukart savaitėje sukdavome į vieną iš uostų – Ašdodą arba Haifą. Jau tuomet supratau, kad šalyje gyvuoja gero, kokybiško, šviežio maisto kultas. Įgulai laive tiekiamas maistas visad būdavo prėskas ir tiesiog patenkinantis maisto poreikius, tad kai tik laivas įplaukdavo į Izraelio uostus, lėkdavome į nuostabių promenadų kavines ir mėgaudavomės tobulu maistu. Tuomet mane labiausiai žavėjo karštos salotos, gausiai nubarstytomis šviežiais granatais, ypatingai paruošta šviežia jūrinė žuvis ir lėti desertai.
Kas šalto ir tamsaus rudens vakarą gali būti mieliau, nei šilto obuolių pyrago, gardinto cinamonu ir cukraus miltais, aromatas? Pyragų receptūrų yra begalės, tačiau jei norisi paprastai, bet neprastai – siūlau itin lengvai ir greitai paruošiamos tešlos receptą.
