Rauginti kopūstai – nuo klasikos įmantrybių link

Collage.jpg

Raugintais kopūstais įpratome gardžiuotis šaltuoju metų laiku ir tai darome neatsitiktinai, pirmiausiai dėl to, kad rauginimui ir ilgesniam laikymui ruošiami tik žieminiais vadinami kopūstai. Jie yra žymiai kietesni, nei vasariniai, dėl to net stipriai įrūgę lieka traškūs.
Ne vienam, bandžiusiam užsiraugti savo kopūstų, yra buvę fiasko. Dėl netinkamų rauginimo salygų, jie arba neįrūgsta, arba perrūgsta, ar dar basiau – pasidengia pelėsiu ar puviniu. Todėl tampa vis įprasčiau pirkti jau pagamintus kopūstus iš ūkininkų ar prekybos centrų.
Priminsime kaip pasigaminti tradicinių kopūstų, tačiau, jei norisi pasigaminti “naminių“ rauginių, bet bijote nepavykusio gaminio, siūlome pabandyti rauginti kopūstus kiek kitaip – greičiau, paprasčiau, naudojant įmantresnius priedus. Tik turėkite omeny, kad šie kopūstai net ir šaldytuve gyvens žymiai trumpiau, nei klasikiniu būdu rauginamieji.
Tradiciniai rauginti kopūstai
1 kg šiaudeliais pjaustytų kopūstų
1 valg. š. rupios nejoduotos druskos
Rūgštus tvirtas obuolys (nebūtinai)
Nedidelė morka
Žiupsnis kmynų (nebūtinai)
Pusė saujos šviežių spanguolių (irgi nebūtinai)
Mėnulio fazė rauginiams – itin plačiai diskutuota tema, mūsų močiutėms tai buvo labai svarbus veiksnys, dažniausiai buvo minimas delčia. Tačiau yra gaminančių ir neatsižvelgiančių į Mėnulio fazę, jie tvirtina, kad jų kopūstai ne ką prastesni. Taigi, pasirinkimo laisvė.
Kopūstai suberiami į gilesnį indą, suberiama druska ir gniaužoma, maišoma, kol kopūstai išskiria sultis ir jose ištirpsta druska. Tuomet įmaišomi stambiai tarkuotos morkos ir kiti norimi priedai – išsėklinti ir plonomis skiltelėmis pjaustyti obuoliai. kmynai ir spanguolės.
Mišinys dedamas į didesnius stiklainius ar bačkutes, vis pagrūdant, kad liktų kuo mažiau oro, indas statomas šiltoje vietoje, bet ne prie radiatorių, per aukšta temperatūra, kaip ir per maža, stabdys rūgimą. Rekomenduojama temperatūra yra 18-20C.
Pirmas tris-keturias dienas ilgesniu šaukštu ar mediniu įrankiu kopūstų masė badoma iki dugno, kad išeitų visas likęs oras. Kai kopūstai pradeda kvepėti malonia rūgštele, indas nešamas į šalčiausią namų vietą – rūsį ar garažą.
raugkop.jpg
Greito paruošimo rauginti kopūstai
Šiuo receptu galima raugti visus baltagūžius ir mėlynuosius, kininius kopūstus ir bastučių baltąją dalį. Taip pat galima drąsiai eksperimentuti su daržovių ir vaisių mišiniais, tokiu būtų kaskart gaunant kitą skonių puokštę. Vieni gardžiausių – su apelsinais ir/ar saldžiąja paprika, puikiai tinka ir aitresni skoniai.
1 kg šiaudeliais pjaustytų kopūstų
1 valg. š. rupios nejoduotos druskos

1 apelsinas

1 saldžioji paprika
0,5 l gazuoto stalo vandens (be jokių skonių)
Kmynų (nebūtinai)
Supjaustytos daržovės sumaišomos arba tiesiog sluoksniuojamos į didesnius stiklainius ar puodus, suberiama druska ir mišinys užpilamas gazuotu vandeniu, daržovės turi būti po vandeniu, todėl puode turinys paslegiamas lėkšte su svoriu, o į stiklanio viršų įdedamas į kelias dalis sulankstytas kopūsto lapas, jis tarnauja kaip kamštis.
Angliarūgštė paspartina rūgimo pradžią ir eigą, todėl jau po kelių dienų galima mėgautis naujais skoniais. Kaip ir su tradiciniais, šie kopūstai po įrūgimo yra laikomi šaltai, tinka ir šaldytuvas.
raugkopu.jpg

Sūdytos citrinos

edf

Sūdymas – vienas seniausių fermentacijos būdų. Druskos, kaip konservanto, ypatybes pirmieji aptiko pajūrių pakrančių gyventojai.
Išmokome sūdyti maisto produktus ir mes, sausuoju būdu – žuvis, mėsą, sūryme laikyti agurkus ar obuolius. O štai apie mums dar neseniai buvusią egzotine citriną druskoje buvome girdėję retai.
Kadangi Lietuvoje įvežamos citrinos yra apdirbamos tam tikromis sveikatai ne itin draugiškomis medžiagomis, chemikai rekomenduoja prieš vartojimą (nesvarbu sūdysite jas ar tik spausite sultis) pamirkyti sodos tirpale. Jis gaminamas iš vieno valgomojo šaukšto su kaupu sodos ir vieno litro šilto vandens. Soda suberiama į vandenį ir maišoma, kol ištirpsta, į šį mišinį merkiamos citrinos, uždedama lėkštė ar kitoks svoris, neleisiantis citrinoms išplaukti į paviršių. Tirpale citrinos laikomos 15 minučių, ne daugiau ir ne mažiau – taip patarė minėtas chemikas.

Toliau skaityti “Sūdytos citrinos“

Izraelio skoniai

CollageIzraelyje esu buvusi daug, jei skaičiuoti ant pirštų – nesuskaičiuoti, nes kadaise, prieš gerą dvidešimtį metų, dirbau kruiziniuose laivuose ir dukart savaitėje sukdavome į vieną iš uostų – Ašdodą arba Haifą. Jau tuomet supratau, kad šalyje gyvuoja gero, kokybiško, šviežio maisto kultas. Įgulai laive tiekiamas maistas visad būdavo prėskas ir tiesiog patenkinantis maisto poreikius, tad kai tik laivas įplaukdavo į Izraelio uostus, lėkdavome į nuostabių promenadų kavines ir mėgaudavomės tobulu maistu. Tuomet mane labiausiai žavėjo karštos salotos, gausiai nubarstytomis šviežiais granatais, ypatingai paruošta šviežia jūrinė žuvis ir lėti desertai.
Po to sekė turistinės viešnagės prie Negyvosios ir Raudonosios jūros, šis formatas buvo panašus į gyvenimą kurortuose, kuriuose kartojasi continental tipo pusryčiai, dieninės saulės vonios, nardymas ir vakariniai pasivaikščiojimai, tuomet maistas irgi stebino kokybe, tačiau niekada nesigilinau kuo jis taip žavėjo.
Kol vieną dieną neatsidūriau Izraelyje visiškai kitokiu formatu – svečiuose pas Liką ir Gediminą. Esame leidę smagų laiką, jiems viešint Lietuvoje, susitikimai dažniausiai būdavo vasarą, leisdavome laiką kepdami gardumynus ant žarijų ar bevažiuodami į Lietuvos pajūrį.
O kai niūrią gruodžio popietę su Inga, jų drauge, klaidžiojom po Vilniaus skersgatvius, ji ėmė ir paklausė ar nenorėčiau kartu su ja aplankyti Izraelio ir šeimynos, ir netikėtai sau… mielai sutikau. Ne tik todėl, kad tiesioginiai abipus skrydžiai kainuoja mažiau, nei traukinio bilietas Vilnius-Klaipėda ir atgal. Buvo labai nostalgiškai įdomu grįžti į šventą žemę kitu formatu ir aplankyti puikius žmones.

Toliau skaityti “Izraelio skoniai“

Vištienos ir šoninės suktiniai su įdaru

img_20190128_1518398617395045447930310.jpg

Su Daina ir jos Gruzijos prieskoniais susipažinome vienoje mugėje, ir kaip retai, bet visgi nutinka – tapome vis pasikalbančiomis, pasilabinančiomis ir viena kitą palaikančiomis pažįstamomis, vis bepasidalinančiomis idėjomis ir svajonėmis apie savo versliukus. Ir kai Daina atvėrė savo pirmos parduotuvės duris, baltai užpavydėjau jai to ryžto veikti.

Aš jos prieskoniuose buvau paskendusi iki paskutinės kelionės į Izraelį, rytietiškuose turguose praeiti pro prieskonius nepavyko jokiomis valios pastangomis, niekaip. Bet kelias savaites pasimėgavusi naujais skoniais ir užsukusi pas Dainą, gavau raudonų slyvų tkemalio. Ir užduotį ką nors su juo pagaminti. Ir vakarop šovė mintis, kad tkemalio padažą esame įpratę vartoti kaip… padažą, ir tai labai logiška. Esu dėjusi tkemalio į sriubą, troškinį, bet į vištieną dar ne. Dėjau jau tris kartus, taip smarkiai patiko šis eksperimentas.

O tokius suktinius galima gaminti su bent kokiais įdarais, sūrį keisti cukinijos ar moliūgo gabalėliu, grybais, esu įdariusi netgi virtais ryžiais.

Dalinuosi puikiu padažo įdare atradimu, jei bandysite – drąsiai galite naudoti ir geltonąjį tkemalį, skoniu jie panašiai rūgštūs. Toliau skaityti “Vištienos ir šoninės suktiniai su įdaru“

Kūmos šiupininė

img_20190124_1321441237438279601221272.jpg

Apie savo aistrą kelionėms ir įspūdžius iš aplankytų vietų dažnai parašau elektroniniame žurnale “Gyvenimo Gurmanai“, buvo kelios publikacijos ir popieriniame Lietuvos rytos leidinyje. Tačiau paskutinės dvi kelionės buvo visai kitokios, nors ir keliautos lyg ir įprastiniu lėktuvu, į turistų gausiai lankomas šalis, tačiau atradimai jose buvo ypatingi, pasukę mintis truputį kita kryptimi. Ir tai mano galva yra vertingiausi atradimai. Apie viešnagę Izraelyje ir parsivežtus Liudos receptus ir dovanas – jau netrukus pasirodysiančiame šeštame “Gyvenimo gurmanų“ numeryje, o apie Kubą rašiau FB, Renatos Lapės profilyje rasite pasakojimus ir nuotraukas. Jei įdomu, žinoma.

Vienintelis niekada mano neaprašytas įspūdis po tokių kelionių – keturi metų laikai, kuriuos mes turime, tad nė kiek nevertiname, veikiau bambame, kas dėl sniego, kas dėl vasaros alsų… Aš ta pastaroji, bet žiemą apie gyvenimą atsiliepiu vieninteliu žodžiu “kaifuoju“. Ir mano virtuvėje yra keturi metų laikai, žieminė jos pusė yra pati įdomiausia, nes puode ar orkaitėje dažnai atsiduria kiti trys metų laikai iš šaldiklio – rabarbarai į gėrimus, trintos vasaros uogos varškės padažams, rudeniniai grybai į sriubas…

O ir sriubos žiemą norisi būtent tokios – tirštos, karštos, sočios ir … kitokios. Kadaise mano sukurtą derinį puode draugė yra pavadinus Kūmos šiupinine. Tebūnie.  Toliau skaityti “Kūmos šiupininė“

Firminis obuolių pyragas 5

edfKas šalto ir tamsaus rudens vakarą gali būti mieliau, nei šilto obuolių pyrago, gardinto cinamonu ir cukraus miltais, aromatas? Pyragų receptūrų yra begalės, tačiau jei norisi paprastai, bet neprastai – siūlau itin lengvai ir greitai paruošiamos tešlos receptą.
Produktai pyragui:
5 M dydžio kiaušiniai
5 kupini šaukštai cukraus
5 kupini šaukštai kvietinių miltų

Toliau skaityti “Firminis obuolių pyragas 5“

Vištos kepimo ypatumai

img_20181225_1055556730302899571873434.jpg

Su artėjančiais, mielieji.

Man ryškiausias prisiminimas apie Naujųjų šventę yra iš vaikystės. Tuomet Kalėdų dėl žinomų priežasčių nešvęsdavome, būdavo tik tylios konspiracinės Kūčios. O dovanos ir rytmečiai atitekdavo Naujų Metų sutikimui. Ir tuomet mama kepdavo vištą ir darydavo didžiulį katilą baltos mišrainės, šie patiekalai būdavo namuose išskirtinai švenčių proga, matyt todėl palikę tokį ryškų poskonį.

Kai atsirado galimybė pirkti vištienos dalis, mintis apie visą keptą paukštį buvo ilgam laikui išsitrynusi, iki kol atradome ūkininkus, tiekiančius nepjaustytą paukštieną. Kaskart tobulinau receptūrą, keičiau prieskonius, mirkydavau sūryme, kimšdavau raugintais kopūstais, kol atradau mums idealiausiai tinkantį variantą. Tobulai iškepusi, itin greitai paruošiama, sultinga, kvapni…

Ta proga pasidalinsiu su jumis keliomis paslaptimis kaip iškepti tobulą vištą.

Paukščio dydis nėra svarbus, svorį reikia žinoti tik tam, kad paskaičiuoti druskos kiekį. Todėl surašysiu tik sąrašą produktų, kurių reikia kepimui.

Šviežia višta Toliau skaityti “Vištos kepimo ypatumai“