Balta kvietinė Kūmos duona

IMG_20190429_150739.jpg

Metų topai būna ne tik filmų ar knygų kategorijose, jų pasitaiko ir kulinarijoje. Taip nutiko su mano firmine balta kvietine duona. Dabar jau be jos neapsieina jokia vakaronė ar pusryčiai didesniame būryje, o ir man pasidarė įprasta ją kepti, belaukiant svečių ar važiuojant pasisvečiuoti. O kadangi kaskart duona apipilama komplimentais, manau, kad tiesiog privalu pasidalinti atidirbta receptūra. Ši duona net nėra minkoma, tik maišoma dubeny, tešla sukrečiama tiesiai iš dubens į kepimo formą, tad labai tinka tiems, kurie nemėgsta terlionių.

Kaip visad, pabrėžiu, kad jei laikysitės tikslios receptūros ir gamybos, šimtaprocentinį rezultatą garantuoju, bet jei įkišite trigrašį, rezultatas gali nuvilti. Ir tai yra vienintelis receptas, kuriame net pati sau neleidžiu improvizuoti.

Svarbiausi momentai yra šie – miltai ir vanduo matuojami tuo pačiu puodeliu ar stikline, duona dedama kepti į šaltą orkaitę ir dėl aukštos kepimo temperatūros nenaudojamos linų ir kanapių sėklos.

Tešlos subrendimui skaičiuoju minimum 2 h, kepimui dar 50 minučių. Toliau skaityti “Balta kvietinė Kūmos duona“

Firminiai Kūmos šašlykai

Saslyk.jpg

Kaip sakoma, atmušiau ranką. Gerąja prasme. Kitokių šašlykų prisiragaujame svečiuose ir su metais pastebiu, kad perkopę keturių dešimtmečių amžiaus ribą daugelis jau turi savo firminius šašlykų ruošimo receptus. Yra ištikimų majonezui, actui – ir valio.

Mano firminis receptas susijęs su dabartine veikla. Kai pradėjau gaminti naminius aliejus, juos bandžiau visur – ir desertuose, ir marinatuose, ir net kavoje (kokosinis tikrai labai su ja dera). Kliuvo ir šašlykams kartą, buvau skaičiusi apie tai, kad pietų šalyse aliejus marinate yra plačiai vartojamas. Pasidomėjau kodėl, o atsakymas labai patiko – kepant aliejaus plėvelė ant mėsos neleidžia ištekėti sultims, o ir apskrudimas yra kitoks, neanglėjantis. Tad šio ingrediento paisau, tik naudoju būtinai aukšto dūmingumo aliejus, kurie atlaiko didelę kaitrą, nesudarydami nuodingų junginių. Iš mano gaminamų toks yra saulėgrąžų, sezamų ir rapsų aliejus, o jei naudojate rafinuotus parduotuvėje pirktus – jų atsparumas kaitrai būna dar didesnis.

Mėsą visuomet renkuosi vienos rūšies, tik mentę. Ji yra saikingai riebi, bet tuo pačiu ir tvirtos tekstūros, iškepus gabalai lieka gražios formos. Apie sprandinę turiu savo subjektyvią ir patirtimi paremtą nuomonę, niekada negaminu šašlyko iš jos, nors kepsniams keptuvėje, ypač toji dalis su kauliuku, yra labai gera.

Taigi, vadovaujuosi tokiomis proporcijomis:

1 kg kiaulienos mentės Toliau skaityti “Firminiai Kūmos šašlykai“

Kamamberas (Camembert sūris) šoninėje

Tuomet, kai pirmus kartus lankiausi Italijoje , Lietuvoje nebuvo tokių stebuklų kaip jogurtas, spraitas, pistacijos ar martinis. Žiūrint retrospektyviai tuo laikotarpiu man buvo didysis sąmoningų atradimų metas, degustavau viską, ką siūlė mano širdies draugas. Ir matyt nuo to mano naivaus žavėjimosi viskuo, kas buvo ragaujama, jam norėjosi parodyti viską. Nuo neįveikiamo dydžio picos gabalų supermarketuose iki gurmaniškų savaičių kalnų viloje, ragaujant dėdės Džiuzi ruoštus patiekalus su penkiasdešimčia kartu atostogaujančių giminaičių.

Šie prisiminimai mane labai liūdino, kai teko grįžti namo. Ir karts nuo karto atsisukant ir pagalvojant apie tą patirtį, vis dažniau atrodo, kad būtent ji inspiravo mane ieškoti naujų skonių iš to, ką turi čia ir dabar.

Panašiai įvyko vieną rytą, kai soc. tinkluose pasirodė draugės nuotrauka iš Milano, tada atvėriau šaldytuvo dureles ir… Tarsi iš lego dėliojosi: mano pusrytinė meilė Italijoje mocarela su kumpiu ir melionu – šaldytuve liūdėjo apvalutis kamemberas, praeitos dienos pusryčiams nesuvalgyta plonai pjaustyta šoninė, keli pomidoriukai ir pusė kantalupos (raukšlėtojo meliono) – kažkur matyta idėja kepti kamemberą, įvyniotą į šoninę – cukinijų žievelių juostos…

Tiek minčių, kad gimtų tobulas pusrytis su tendencija tapti tradiciniu sekmadieniniu.

Toliau skaityti “Kamamberas (Camembert sūris) šoninėje“

Baltos kvietinės duonos kepimo ypatumai

Skubu prieš pat šventes pasidalinti su jumis galiausiai atrasta idealios kvietinės duonos receptūra. Dėliojau ją tarsi mozaiką daugel metų, o kadangi vienu metu baltų duonų ir ragaišių išviso nevartojome, pasimiršo ir senos žinios.

Pernai rudenį, kai atradau tikrą malūną ir tikrus miltus, vėl pradėjau kepti naktinę ir ragaišinę duoną, tačiau norėjosi labiau purios, porėtos. Pasmalsavusi internete aptikau vieną labai jau gerą reikalą – biga receptą. Ir štai tuomet supratau, kad raugas naminei duonai gali būti gaminamas itin greitai bei naudojant ne laukinę mielę, esančią pačiuose miltuose ir mūsų namuose, bet kultūrinę, pirktinę. Metų atradimas. Ir koks gėris nežinoti visko pasaulyje, kaip kitaip būtų galima džiaugtis tokiais, rodos, niekuo neypatingais, bet keičiančiais virtuvės gyvenimą radiniais?

Atkreipiu dėmesį, kad viską šios duonos kepimui matuoju gramais, net ir skysčius, skaitant receptūrą suprasite kodėl. O pabandę gaminti, suprasite kaip tai lengvina gamybą.

Biga (arba prefermentas) gaminamas iš:

Toliau skaityti “Baltos kvietinės duonos kepimo ypatumai“

Vištienos ir šoninės suktiniai su įdaru

img_20190128_1518398617395045447930310.jpg

Su Daina ir jos Gruzijos prieskoniais susipažinome vienoje mugėje, ir kaip retai, bet visgi nutinka – tapome vis pasikalbančiomis, pasilabinančiomis ir viena kitą palaikančiomis pažįstamomis, vis bepasidalinančiomis idėjomis ir svajonėmis apie savo versliukus. Ir kai Daina atvėrė savo pirmos parduotuvės duris, baltai užpavydėjau jai to ryžto veikti.

Aš jos prieskoniuose buvau paskendusi iki paskutinės kelionės į Izraelį, rytietiškuose turguose praeiti pro prieskonius nepavyko jokiomis valios pastangomis, niekaip. Bet kelias savaites pasimėgavusi naujais skoniais ir užsukusi pas Dainą, gavau raudonų slyvų tkemalio. Ir užduotį ką nors su juo pagaminti. Ir vakarop šovė mintis, kad tkemalio padažą esame įpratę vartoti kaip… padažą, ir tai labai logiška. Esu dėjusi tkemalio į sriubą, troškinį, bet į vištieną dar ne. Dėjau jau tris kartus, taip smarkiai patiko šis eksperimentas.

O tokius suktinius galima gaminti su bent kokiais įdarais, sūrį keisti cukinijos ar moliūgo gabalėliu, grybais, esu įdariusi netgi virtais ryžiais.

Dalinuosi puikiu padažo įdare atradimu, jei bandysite – drąsiai galite naudoti ir geltonąjį tkemalį, skoniu jie panašiai rūgštūs. Toliau skaityti “Vištienos ir šoninės suktiniai su įdaru“

Kininis bastutis ir ką su juo veikti

edf

Kai pirmą kartą išgirdau lietuvišką šios daržovės pavadinimą – kininis bastutis – pagalvojau apie mažutį visad besišypsantį kinietį, besibastantį po pasaulį. Bet gal ir ne šiaip sau asociacija, juk šio žalėsio mūsuose dar ne dažnas yra ir ragavęs. Ir nė kiek tuo nesistebiu, juk bastučio bet kur nenusipirksi. Džiugu, kad kai kurie ūkininkai jau puošia prekystalius šiomis daržovėmis, o jos tikrai puošnios, tarsi Pekino kopūsto nuotakos.

edfPirma pažintis su bastučiu mano virtuvėje įvyko prieš keturis metus, kai grįžtant iš klajonių po kaimyninę Lenkiją, viename prekybos centrų pamačiau šį grožį ir nejučia įmečiau porą jų krepšin. Tuomet perverčiau visus puslapius, kuriuose rašoma, ką ir kaip paruošti iš Pak Choi ar Bok Choy – tokie jo platesnio pasaulio pavadinimai. Vienas gardžiausių buvo česnakiniame svieste kepintos per pusę pjautos gūžės su pomidorų tyre.  Toliau skaityti “Kininis bastutis ir ką su juo veikti“

Naminis lavašas

img_20180817_1041384504441685694215679.jpgPažintis su lavašu mano gyvenime įvyko pakankamai senai, kai Lietuvoje jais dar nė nekvepėjo. Po anuometinę sąjungą pasivažinėti neteko, todėl pietų šalių virtuvės buvo tarsi mitai. Bet besibaigiant devintam dešimtmečiui dirbau kruiziniuose laivuose, viename maršrutų pastoviai sukdavome į Stambulo ir Kušadasi uostus, maistas amerikiečių laineriuose būdavo šaldytas, net daržovės, o patiekalai iš jų prėski, todėl laistomi samčiais padažų. Ne mano maistas… Todėl skrandis vis prašydavo ko nors tikro ir šviežio. Graikijos ar Italijos uostuose nė nekildavo klausimas ką rinktis iš meniu, tačiau turkų virtuvė man buvo visiškai nepažįstama. Ir štai tuomet atradau lavašą, kuris būdavo salotų, visų sriubų ar kebabų palydovas. Nuo pat pažinties beveik nebesiskiriu su juo, nuo pakepintų ant grotelių iki suktinukų, dažniausiai lavašų nusiperku mugėse ar vienoje parduotuvėje Manto g., bet jei jau nėr noro kažkur vairuoti, imu ir išsikepu jų pati. Labai greitai, labai paprastai ir žinant ką aš ar mano svečiai valgome. Pastaruoju metu pamėgau spelta miltus, ir lavašui jie itin tinkami.

10 lavašų iškepu iš: Toliau skaityti “Naminis lavašas“