Autorius: Kūma

Kadaise, kai dar nesidomėjau maisto receptūromis, maniau, kad burokėlių sriuba ir barščiai yra to paties patiekalo pavadinimai, ir tik paragavusi tikrų barščių viename Kijevo bistro, vėliau ir keliuose slavų virtuvės restoranuose, supratau, kad skiriasi ne tik pavadinimai.

Slavų virtuvė labai turtinga, skaitant barščių receptūras supratau, kad vieno bendrinio recepto nėra. Užmačiau netgi didelius internetinius debatus kaip į barščius turi būti dedamas svogūnas 🙂 Vieni rekomendavo jį pjaustyti žiedais, kiti gabaliukais, kepinti-nekepinti, kol viską nukirto vieno laidų vedėjo pareiškimas, kad svogūnas dedamas į sultinį TIK visas, su visais lukštais ir išmetamas lauk prieš dedant kitas daržoves. Šis patarimas itin vykęs! Nardant toliau atradau, kad naudojami grybai – nuo džiovintų miškinių iki pramoninių kreivabudžių, kopūstai – nuo baltagūžių iki raugintų. Vienintelis sutarimas buvo tas, kad barščiai gaminami jautienos arba kiaulienos sultinyje, paukštiena ar žuvis netinka.

Tad daug kartų bandžiau įvairius produktus ir gamybos būdus, svėriau, skaičiavau ir vėl keičiau, kol atradau mūsų namams labiausiai tinkantį derinį – lėtai virtą sultinį su gausia įvairių daržovių kompanija.

Barščiams reikės:

1,5 kg jautienos kulninės arba šonkaulių

300 g raugintų kopūstų

3 šviežių burokėlių (apie 0,5 kg)

2 didesnių svogūnų (apie 300 g)

2 didesnių bulvių (apie 300 g)

1 didelės morkos (apie 250 g)

1 petražolės šaknies (apie 300 g)

50 g sviesto

50 g džiovintų baravykų (galima keisti 150 g šviežių kreivabudžių ar voveraičių)

1,5 šaukšto rupios druskos

3 lauro lapų

1 šaukštelio krapų sėklų

1 šaukštelio džiovintų petražolių

1 šaukšto obuolių acto

Keptuvės, 5 l puodo ir apytiksliai 4 h gamybai

Jei naudoju džiovintus grybus, pirmiausiai juos užmerkiu dideliame kiekyje vandens ir palieku brinkti.

Jautieną perplaunu po šaltu vandeniu ir sudedu į puodą, užpilu 2,5 l vandens ir statau ant viryklės. Pradžioje naudoju maksimalią kaitrą, užvirus nugriebiu putas (jei jos susidaro, kokybiška jautiena jų beveik neišleidžia), tuomet puodą pridengiu dangčiu, sumažinu kaitrą iki minimaliausios ir palieku virti apie 40-50 min. arba tol, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo. Išgriebiu mėsą į plačią lėkštę ir palieku truputį atvėsti. Atskiriu kaulus ir juos grąžinu į puodą, toliau verdu kaulų sultinį, dar apie 1,5 h.

Tuo metu pasiruošiu daržoves – nulupu morkas, bulves, petražolės šaknį ir burokėlius. Morkas ir petražolę sutarkuoju šiaudeliais, bulves supjaustau kubeliais. Nepjaustytus burokėlius ir svogūnus su visais lukštais dedu į sultinį ir verdu apie 40 min.

Pasmulkinu turimus grybus, įkaitinu keptuvę ir joje išlydau sviestą, jam įkaitus sudedu grybų gabaliukus, morkų ir petražolių šiaudelius bei raugintus kopūstus, kepu, kol daržovės truputį suminkštėja, užtrunku apie 5 minutes.

Iš puodo traukiu burokėlius ir svogūnus, su pastaraisiais atsisveikinu, jų darbas baigtas. Burokėlius atvėsinu ir į patogų indą sutarkuoju šiaudeliais, tarkius užpilu obuolių actu ir sumaišau šaukštu, šią mažą paslaptį naudoju visoms sriuboms su burokėliais, taip išgaunama maksimali raudona spalva.

Sultinį nukošiu, kaulus atiduodu kiemsargiui, o skystį grąžinu į puodą, jį papildau 2-3 stiklinėmis karšto (!) vandens. Užverdu,  dedu lauro lapus ir suberiu bulves, joms verdant pasmulkinu virtą mėsą, ją irgi sudedu sriubon.

Galiausiai dedu apkeptas daržoves, burokėlius, sriubą pasūdau, pagardinu prieskoniais, kai viskas užverda, dengiu dangtį, išjungiu kaitrą ir puodą palieku ramybėje bent 20 minučių.