Šoninės kepimo ypatumai

Pagaliau… Pagaliau pavyko nufotografuoti tą mano garsiąją keptą šoninę. Jokie maldavimai palaukti kelias minutes, kol paruošiu aplinką fotosesijai, nepadėdavo. Kepsnys tokio grožio ir tokio gardumo, kad pjaustančiojo peilį galima vadinti žongliravimu, o absoliučią tylą valgant (išskyrus šakučių ir peilių džyrius) visada įvertinu 10 balų. Tai yra aukščiausio skonių pilotažo kepsnys. Ir tik dėl labai elementarių dalykų, kuriuos kai kurie žmonės vadina paslaptimis.

Šio kepsnio paslaptys yra net trys. Viena tai paruošimo būdas, antra – lėtas kepimo būdas, ir, kaip jau ne kartą minėjau, mėsos kokybė. Kuo aukštesnės kokybės mėsa, tuo didesnį kepsnį turėsite. Nejuokauju, nuotraukose, kad ir ne itin kokybiškose, galite matyti, kad skardoje, kurioje kepė mėsa, visiškai nėra skysčio. Tai, kas matosi, yra tik aliejus. Elementarioje parduotuvėje pirkta mėsa, ruošta tokiu būdu, sumažėja dvigubai ir permirksta neaiškiuose skysčiuose. Todėl renkuosi keliais eurais brangesnę ūkininko kiaulaitę. Verta. Dažniausiai perku 2-2,5 kilogramų gabalą, būtinai su oda ir bent trečdaliu raumens.

Prieskonių kiekis 1 kilogramui mėsos:

1 šaukštelis druskos

1 šaukštelis džiovinto raudonėlio

1 šaukštelis džiovinto čiobrelio

1 šaukštelis malto imbiero miltelių

1 šaukštelis maltų pipirų mišinio

2 šaukštai kepimui tinkamo aliejaus

4 vidutinio dydžio skiltelės česnako

Šoninę nuplaunu ir nusausinu, tuomet aštriu peiliu daugmaž 5x5cm tinkleliu supjaustau odą, įpjovos turi siekti mėsą. Suberiu visus prieskonius ir smulkiai kapotą česnaką ir sustumdau pirštais į tarpus. Šoninę dedu į kepimo indą ir kiekvieną įpjovą aplieju aliejumi. Taip ir kepu, oda į viršų ir tai yra ta maža paslaptis, riebalai, esantys po oda, kepant varva žemyn, per visus raumenų sluoksnius, todėl mėsa gaunasi ypatingai minkšta ir sultinga. O apie iškepusios odos skonį galima parašyti odę.

Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio, jei jis toks, kokį matote pirmoje nuotraukoje, užteks 2 lėto kepimo valandų, bet jei kepsnys aukštas, kepimo laiką didinu iki 4 ar net 5 valandų. Lėtasis kepimas vyksta 130C, režimu kaitinimas iš abiejų pusių. Vėliau didinu kepimo temperatūrą iki 200C, kepimo režimu kaitinimas tik iš viršaus ir kepu apie 20-30 minučių.  Vis žvilgteliu per orkaitės stiklą, jei oda smarkiai paruduoja – vadinasi užteks. Išjungiu kaitinimą, bet kepsnį palieku dar bent pusvalandį pailsėti ir subrandinti skonius.

Tiekiu karštą su karštais garnyrais ar marinuotomis daržovėmis. Šaltą pjaustau labai plonomis riekelėmis ir tiekiu su rugine duona, šviežiomis daržovėmis, krienais ar šermukšnių pagardu (dar nebandžiau, bet vienas bičiulis pasakojo maišantis abu į vieną indą ir gaunantis labai įdomų skonį).