Ar bandėte kepti raugo duoną? Nepavyko? Arba pavyko šiaip sau? Ir aš neturiu ką slėpti, patį raugą pasigamindavau puikiausiai, net per kelias dienas, bet tokio iškeptos duonos rezultato, kokį esu mačiusi kepėjų forumuose ar insta paskyrose, nė karto pasiekti nepavyko.
Ir pastaruoju metu, kai atradau tobulas proporcijas kvietinei mielinei duonai, raugą visiškai apleidau. Į geras rankas pavasarį atidaviau penkias paskutines raugo porcijas ir… atsisveikinau. Ir maniau, kad amžiams.
Bet kaip dažnai būna, ima gyvenimas ir atveda atgal, tuomet, kai mažiausiai lauki ir tikiesi.
Taip ir nutiko, kai gavau pakvietimą sudalyvauti Malsena organizuotame renginyje, kuriame gyvai pamačiau raugo duonos virtuozų darbą. Ir taip skausmingai dilgtelėjo, kad viskas juk paprasta, kai tikri meistrai pasidalina pačiomis mažiausiomis, bet pačiomis svarbiausiomis smulkmenomis.
Iš renginio parsinešiau ir dovanų – puikiųjų Malsenos pilno grūdo miltų bei kepyklos Druska.Miltai.Vanduo raugo. Namuose, atsidariusi stiklainį, užuodžiau tą seniai nebeuostą kvapą ir pamaniau sau – bandysiu. Ir valio – namai jau kvepia duona, gal ne tokia porėta, gal dar ne tokia išjausta, bet tikiuosi tą praktiką užsiauginti bent kartą per savaitę užmaišydama tešlą ir iškepdama kepaliuką laimės.
Receptūra mielai pasidalino minėto kepyklos steigėjos, kopijuoju jį ir jums, bet po juo norėčiau jums aprašyti įdomiausius atradimus, kuriuos išgirdau ir išbandžiau praktiškai. Tai ir buvo tos mažos smulkmenos, kurios lėmė sėkmę.
Ko reikia duonos tešlai? (2 kepalai):
225 g įmaišo,
735 g vandens,
800 g „Malsenos“ kvietinių miltų,
200 g „Malsenos“ viso grūdo kvietinių miltų,
20 g smulkios jūros druskos.
Kaip pasigaminti įmaišą? Įmaišas – tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamasį galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamasir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.
Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
Kokia yra duonos kepimo eiga?
1. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydamiją į tešlą.
2. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
3. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
4. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt – nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
5. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.
6. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
7. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 230-250 laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220 laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min., kol duonos pluta apskrunda.
8. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.
Na, o dabar žadėtieji atradimai:
- Duonos kepimui puikiai tinka ne tik ketaus ar molio indai, jei turite medicininio ar kito, aukštai temperatūrai atsparius plieno puodus, jie irgi puikiai tinka.
- Jei neturite jokio iš minėtų puodų, išsikepti raugo duonos galite ir paprastoje kepimo formoje, ją reikėtų statyti ant grotelių, o apačioje dėti skardą su vandeniu, pusę kepimo laiko kepti aukščiausioje įmanomoje temperatūroje, o likusią dalį – vos vos pravertomis orkaitės durelėmis, kad garai po truputį išeitų.
- Pats geriausias patarimas, kurį išgirdau iš kepėjų – į skardą pilti ne vandenį, bet sudėti daug ledo kubelių.
- Kepimo popierių, ant kurio kepama duona, verta barstyti ne miltais, bet manų kruopomis, jos sugeria perteklinę drėgmę.
- Kepalo viršuje prieš kepant daromos įpjovos, jos būtinos kepimo metu susidarančių dujų pasišalinimui. Specialūs įrankiai parduodami tik specializuotose parduotuvėse, tačiau įpjovas galima pakeisti įkirpomis, kerpant paprasčiausiomis žirklėmis.