Paskelbta

Naminis tepamas sūrelis (Philadelphia tipo)

Gera turėti draugų. Ir kaimynų – pridėčiau aš. Mano mylimos kaimynės, kuriai jau gerokai virš aštuoniasdešimties, dukra šiemet kaip niekad dažnai atvykdavo pavasaroti pas mamą. Rytais šnektelėdavome, paskui jau ir į miestą kartu nuriedėdavome, kalbėjomės apie keliones ir galiausiai apie maistą. Ir kartą, bevažiuojant į Vilnių, stabtelėjome prie vieno prekybcentrio, kuriame parduoda pilstomą grietinę. Vien dėl jos važiuoju ten, o ir Nataliją įkalbinau pabandyti gerokai tirštesnės, gardesnės ir tvirtesnės tekstūros grietinės. Ir būtent tuomet ji man papasakojo apie tepamo sūrelio gamybą. Iš tokios, geros kokybės grietinės ir graikiško jogurto. Be kaitinimo. Be fermentacijos.
Žinoma, tą patį vakarą jau spaudžiau sūrį ir nuo sekančios dienos mano šaldytuve visada yra šio greito užkandžio. Ir prisipažinsiu, kartais kabinu jo tiesiog šaukštu iš stiklainio, be tepimo ant duonos, nors jis ir vadinamas tepamu 🙂

Toliau skaityti „Naminis tepamas sūrelis (Philadelphia tipo)”

Paskelbta

Fermentuota salsa – aštrus padažas

Įmantriai skambantis pavadinimas nereiškia egzotikos ar sudėtingo paruošimo būdo, produktų šiuo metu rasite turguje ar prekybos centruose, o gardžiausią salsą pagaminsite iš savo šiltnamio gėrybių.
Salsa kandžioja liežuvį aštrumu, kurį švelnina fermentacijos metu susidariusi rūgštelė, o akis džiugina intensyvi raudona spalva. Valgome su žuvimi, tepame sūrio riekelę ar naudojame kaip padažą.
3 l stiklainiui reikės:
3 kg sunokusių pomidorų
2 kg raudonos saldžiosios paprikos
300 g čili pipirų (geriau rinktis raudonuosius)
3 v. š. rupios nejoduotos druskos
12 skiltelių česnako
100 g šviežių kalendros lapelių
Pasiruošiami kapojimo peiliai virtuviniame kombaine. Daržovės nuplaunamos ir paliekamos apdžiūti ant medvilninio rankšluosčio. Paprikos ir čili pipirai ketvirčiuojami, nupjaunami kotai ir išimamos sėklos. Jei mėgstate labai aštrius pojūčius, čilių sėklas galima palikti.
Pomidorai pjaunami pusiau, išpjaunami žiedkočiai ir smailesniu šaukštu išskobiamas minkštimas, salsai naudojamos tik pomidorų sienelės.
Nulupti česnakai beriami į kombaino indą ir malami. Kai česnakai tampa smulkiai gabaliukais, beriamos paprikos. Sumalti iki visiškos tyrės nebūtina. Sumalta masė pilama į gilų dubenį, o į kombaino indą dedami pomidorai, kalendrų lapeliai ir čiliai, vėl malama gabaliukais ir masė taipogi supilama į dubenį.
Beriama druska, išmaišoma ir indas paliekamas kambario temperatūroje kelioms dienoms, dubenį galima pridengti, bet jokiu būdu ne hermentiškai, salsa turi pakvėpuoti namų orų ir „pasigauti” rūgimui reikalingus mieliagrybius.
Po kelių dienų masė supilama į trilitrinį stiklainį ir dengiama plastikiniu dangteliu.
Salsa fermentuojama apie 3 savaites, nelygu oro temperatūrai namuose, procesas gali užtrukti ir savaite trumpiau, ir kiek ilgiau. Tikrinama ragaujant ir uodžiant, skonis turėtų būti rūgštelėjęs, o kvapas priminti raugintus agurkus ar pomidorus.
Beje, išskobtą pomidorų minkštimą irgi sumalu peiliais, truputį pasūdau. Geriame kaip įprastas pomidorų sultis.
edf
Paskelbta

Laukinių kriaušių gardėsis

Paieškoti sulaukėjusių sodų verta ne tik dėl vaisių, tai ir puiki proga pasivaikščioti po rudenėjančią gamtą, užuosti jos aromatus ir pasigėrėti spalvomis. Ir mintimis padėkoti žmogui, kadaise pasodinusiam vaismedžius. Sulaukėję medžiai veda nedidelius, aitrius ir sunkiai įkandamus vaisius, bet turbūt numanote, kad jų maistinė vertė lenkia bet kokį pramoniniame sode augintą obuolį ar kriaušę.
Fermentuojami vaisiai suminkštėja ir atskleidžia visus savo užslėptus skonius. O kadangi fermentacija – ilgas procesas, paragavus pirmą kriaušę ar obuolį po poros mėnesių, tikrai užsimanysite dar. O vaisių nebebus. Todėl verta pagaminti daugiau vienu ypu.
Fermentacijai reikės:

Toliau skaityti „Laukinių kriaušių gardėsis”

Paskelbta

Šakočio pusbrolis

Šis pyragas kepamas kiek kitaip, nei įprasti pyragai. Ir kiek ilgiau, nes kepimo metu reikės budrios akies ir trupučio kantrybės. Bet rezultatas tikrai nustebins, skonis bus lygiai toks pats, kaip ir klaisikinio šakočio.
Naudojama 26 cm arba kvadratinė silikoninė kepimo forma, kuo mažesnis diametras, tuo daugiau sluoksnių.
Tešlai reikia:

Toliau skaityti „Šakočio pusbrolis”

Paskelbta

Fermentuotų burokėlių ir kriaušių duetas

Apie duetus – gyvenime, šokiuose, versle, muzikoje – parašyta galybė knygų. Kulinarinių irgi. Neišskiriamaisiais dažnai vadinami kiaušiniai ir sviestas omlete, grietinėlė ir cukrus deserte ar sultinys ir druska sriuboje, o mano šių metų fermentacijos pasaulyje tęsiasi eksperimentai poruojant daržoves su vaisiais. Nemeluosiu, nemažą kiekį eksperimentų teko atiduoti komposto globon, tiek dėl nesuderėjusių skonių, tiek dėl skirtingų tekstūrų – vieniems produktams įrūgus, kiti nespėdavo ar netgi atvirkščiai – vieni išrūgdavo taip greitai, kad kitam besivejant, spėdavo ištyžti.
Tačiau vieną duetą jau drąsiai galiu rekomenduoti ir tai raudonieji šakniavaisiai ir žalieji rudens vaisiai.
Tiek burokėliai, tiek kriaušės turi gamtinio saldumo, tačiau burokėlių sultimis nusidažę ir šakniavaisiams būdingo kvapo prisigėrusios kriaušės skoniu neprimins nieko. Ypatingai gardžios kaip garnyras paukštienai, tuo tarpu burokėliai tiks su visos rūšies mėsa, paukštiena ar žuvimi.

Toliau skaityti „Fermentuotų burokėlių ir kriaušių duetas”

Paskelbta

Fermentuota mėtų arbata

 
Dažnas klausia kokiu tikslu yra fermentuojamos vaistažolės ar kvapniosios žolės. Atsakymas itin paprastas – tokiu būdu ruošiamos žolės atskleidžia žymiai stipresnius aromatus ir skonius. Vaistažoles ir lapus rekomenduojama rinki vasaros pradžioje, tačiau mūsų darželių mėtos gali būti skinamos ir ruošiamos iki pat šalnų.
Mėtų lapai nuskabomi nuo stiebo ir sudedami į gilų indą. Imant po saujelę, lapai trinami tarp delnų ir suvoliojami į nedidelį kamuoliuką. Jis dedamas į sandariai uždaromą stiklainį, taip pat ir sekantis ir visi likę, vis paspaudžiant, kad liktų kuo mačiau oro tarpų. Didelis indas lapų puikiai telpa į pusės litro talpos stiklainį.

Toliau skaityti „Fermentuota mėtų arbata”

Paskelbta

Kūmos moliūgų sriuba

Mano firminėje sriuboje yra keli retai kur prekybos vietose sutinkami produktai – moliūgų rupiniai ir vištų uodegėlės. Rupiniai yra po aliejaus spaudimo likę išspaudos, rupios (matyt todėl kalbininkai jas taip pavadino), trapios, spalvingos ir labai kvapnios, naudoju juos visur, kur anksčiau naudodavau džiūvėsėlius. Tačiau iki aliejaus preso atsiradimo namuose apie rupinius ir pati buvau ne ką girdėjusi, o moliūgų sriubą gardindavau maltomis moliūgų sėklomis. O štai vištų uodegėles atradau palyginti neseniai, vienoje Nemenčinės parduotuvėlėje, tokioje mažoje, kokiose ką nors perkant visada iš pardavėjų ar kitų pirkėjų dovanų gauni receptą  🙂

Uodegėlės yra puikaus sultinio garantas, o moliūgų sriubai tai itin svarbu. Be abejo, sultiniui tinka ir kitos dalys, svarbu, kad jos būtų kaulėtos.

O kad nebūtų vien kremo konsistencijos, į sriubą įpjaustau pievagrybius (žiemos variantas) ar šviežius miško grybus rudenį. Esu bandžiusi gardinti šią sriubą marinuotais kelmučiais, valgytojai raukė nosis, tad grįžome prie šviežių.

Ir paskutinis, vienas smagiausių atradimų – į tiekiamos sriubos lėkštę įberti spanguolių uogų, jų sprogstanti rūgštelė yra tiesiog tobulas skonio partneris.

Toliau skaityti „Kūmos moliūgų sriuba”

Paskelbta

Burokėlių sunkoje fermentuoti kiaušiniai

Maisto vartojimo kultūra įgauna didelį pagreitį, vis dažniau skatinamas antrinis produktų vartojimas, t.y. maksimalus suvartojimas. Pvz. marinuotų agurkų skystyje galima mirkyti mėsą griliui, sužiedėjusią duoną įtarkuoti į sriubą, bejuoduojančius pievagrybius apvirti ir sudėti šaldiklin iki sekančio troškinio ir t.t. ir pan.
O man visada būdavo gaila skysčio, kuriame fermentavosi daržovės. Gerti jis ne itin gardus, bet išeitis buvo surasta, tai – virti kiaušiniai, fermentuoti sunkoje, kurioje buvo rauginti burokėliai. Gaunamas itin gurmaniškas tiek skoniu, tiek vaizdu lėkštėje patiekalas.

Toliau skaityti „Burokėlių sunkoje fermentuoti kiaušiniai”

Paskelbta

Svieste troškintos putpelės su giroje karamelizuotomis buvėmis

Kepti karveliai į burną patys neskrenda, sako tautosaka. Ir karvelių dabar retai sutiksi ant eilinio lietuvio stalo, nors ką jau čia karveliai, net ir putpelių mėsos neaptikau jokioje prekybcentrio vitrinoje ar šaldiklyje. O ieškojau smarkiai, po pirmos „dozės”, kurią Dovilė man parvežė iš Penkauskų ūkio.  Labiausiai putpeliena man patiko tuo, kad iškarto ruošiama porcija paukštienos, kurios nereikia pjaustyti ir visi gauna po du sparnelius ar dvi šlauneles, dėl ko vištoje kildavo dažnas karas 🙂
Jau užsisakiau dailiai supakuotų gardumynų, o kol sulauksiu – ėmiausi istorijų receptūrų. Ir jei tik jums įdomu – pasidalinsiu keliomis.
Itin gurmaniškai paruoštos putpelės yra valgomos su visai kauliukais, kurie, ilgėlesnį laiką troškinti tampa tikrai sukramtomais.
Dvaro virėjai mane bartų už bulvinį garnyrą, anuomet, kai buvo madinga valgyti paukščiukus, jie buvo tiekiami su kruopomis ir pastarnokais, morkomis ar ropėmis.
Ir dar linksmesnis reikalas – padykusių dvarininkų išmislas valgyti putpeles po marška, kiekvieną valgytoją su lėkšte putpelienos dengdavo dideliu audiniu, kad jis galėtų nevaržomai čespėti, apčiulpti kaulus ir kvėpuoti nuostabiais aromatais, kurie po marška iškvėpindavo valgytoją ne mažiau, nei prabangiausias fragransas. Argi ne prabanga kvepėti keptais karveliais? 🙂
Na, o mano patiekalas –  su gurmaniškomis bulvėmis, tokių vargu ar esate ragavę.

Toliau skaityti „Svieste troškintos putpelės su giroje karamelizuotomis buvėmis”

Paskelbta

Obuolinės slyvos

Kompotus anksčiau gamindavau dideliais kiekiais, bet tik dėl tirščių, mūsų namuose saldžių skysčių niekas negerdavo, todėl į stiklainius pirmiausiai prigrūsdavau kiek telpa vaisių ir tik tuomet pildavau sirupą. O ir cukraus kiekį bandžiau mažinti, tačiau be reikiamo konservantų kiekio rūsyje dažnai galvodavau apsigyvenus gyvatę, kaskart atėjus vis kažkas šnypšdavo ir kai išpyliau paskutinį surūgusį kompotą, nusprendžiau jų nebegaminti. Bet pirmą žiemą buvo tokia abstinencija, kad kelis kartus pirkau kažkokius konservuotus vaisius prekybcentry. Irgi ne išeitis dėl tos slyvos prie keptos kalakutienos ar obuolio prie anties kulšelės.

Ir vieną dieną, degustuodama tųmetį obuolių actą, supratau, kad tai irgi konservantas, ir dar su tokio gėrio rūgštele ir obuolių skoniu. Žinoma, marinuotos su obuolių actu slyvos buvo iškart pagamintos, žiemą išragautos, išgirtos, todėl šiemet gaminu jų daug. O ir jų derlius šiemet labai džiugina, turguje užmečiau akį į kainą – puiki! Todėl pats metas kimšti slyvas į stiklainius.

Mano receptas adaptuotas: Toliau skaityti „Obuolinės slyvos”